Vigne · marc de raisin · valorisation
Le marc de raisin aussi gagne à sécher.
À la sortie du pressoir, le marc est d'abord de l'eau : un coproduit lourd et saisonnier qui arrive d'un coup aux vendanges, fermente vite et s'accumule sur un temps court. Le sécher, c'est transporter moins d'eau, stabiliser un tas qui chauffe et faciliter sa destination, distillation, compost ou amendement. Reste à trouver la chaleur, sur la fenêtre courte de septembre et octobre où tout se joue.
Le pressurage donne le jus, et un résidu, le marc de raisin : les pellicules, pépins et rafles qui restent après extraction. Bien géré, il alimente la distillation, le compost ou l'amendement ; mal géré, il s'entasse humide, fermente et devient un poste d'évacuation dans le rush des vendanges. Le séchage est l'un des leviers qui font basculer le marc du côté ressource.
Le marc frais sort du pressoir très chargé en eau et en sucres résiduels : c'est un coproduit fermentescible qui se conserve mal en l'état. Une partie part en distillerie, où la livraison des marcs relève d'un cadre réglementaire propre à la filière viticole ; le reste se composte ou s'épand. On le sèche pour le faire monter en matière sèche, vers un produit stable et manipulable. Débouchés et obligations variables selon la région, l'appellation et la filière.
ComprendrePourquoi sécher le marc de raisin
- L'humidité, d'abord. L'eau domine le marc frais. Chaque tonne d'eau évaporée est une tonne qui ne réclame ni transport, ni aire de stockage, ni évacuation en urgence. Sur le volume concentré des vendanges, la logistique est le premier argument.
- La conservation, ensuite. Frais, le marc fermente et chauffe en quelques jours. Séché et stabilisé, il se stocke sans tourner et se traite au bon moment plutôt que dans la précipitation, quand le pressoir tourne encore.
- La valorisation, enfin. Séché, le marc se manipule et se transporte plus facilement vers sa destination : distillation, compost, amendement organique ou autre valorisation, sous réserve du cadre réglementaire applicable à chaque filière et à la livraison des marcs.
Le raisonnement rejoint celui de toute la revue : on ne « cuit » rien, on retire de l'eau, et chaque point d'humidité en moins se traduit en euros de logistique en moins et en valeur d'usage en plus.
« Aux vendanges, le marc arrive plus vite qu'on ne l'évacue. Sec, il attend sans chauffer, et on le traite quand la presse s'arrête. »
Ce qu'on entend dans les caves et les distilleries
La chaleurApport solaire basse température : la bonne saison
Sécher demande de la chaleur, et la difficulté propre au marc est le calendrier : tout arrive sur la fenêtre courte des vendanges, en septembre et octobre, quand le rayonnement solaire est encore généreux dans les régions viticoles. La question, comme partout, est « quelle chaleur, à quel prix ? ».
L'apport solaire basse température tombe précisément dans cette saison : des capteurs hybrides réchauffent l'air de séchage entre 25 et 40 °C, une conduite douce qui convient à une matière fermentescible qu'il faut stabiliser sans surchauffer. Le « combustible » ne se facture pas, et l'ensoleillement de fin d'été sert directement le pic de coproduit. Pour situer les énergies de séchage les unes par rapport aux autres (solaire, gaz, biomasse), un site spécialisé publie une comparaison détaillée du solaire et du gaz sur le poste séchage. Cette même conduite douce est celle qu'exigent les productions les plus fragiles : le cahier PPAM en détaille le cahier des charges.
Évaporer une tonne d'eau demande une quantité de chaleur incompressible, de l'ordre de plusieurs centaines de kWh thermiques une fois les rendements réels comptés. La question n'est donc jamais « faut-il de l'énergie ? » mais « laquelle, et à quel prix ? ». Une chaleur solaire captée sur place partage une vertu simple : elle ne s'achète pas. Ordres de grandeur illustratifs, à préciser par l'étude de chaque site (DGCCRF).
En pratiqueComment se conduit le séchage du marc
Concrètement, le marc est étalé en couche sur une aire ventilée, dalle ou claies selon les sites, sous un bâtiment fermé. L'air réchauffé, maintenu entre 25 et 40 °C, traverse ou balaie la matière en continu ; chargé d'humidité, il est évacué et remplacé. On brasse la couche au rythme nécessaire pour que la descente reste homogène, et l'on suit la progression en points d'humidité, comme pour toutes les matières de cette revue : jamais de séchage forcé, une conduite régulière jusqu'au produit stable visé.
- La vitesse compte aux vendanges : le marc frais fermente vite, il faut engager le séchage sans tarder pour prendre de vitesse la montée en température du tas.
- Le bâtiment fermé compte autant que la chaleur : il protège la matière de la reprise d'humidité, contient les odeurs et permet une ventilation réellement pilotée.
- Le pilotage à distance ajuste soufflage et conduite selon l'hygrométrie du jour, précieux dans le coup de feu des vendanges où chaque bras est ailleurs.
La fiche du kitRepères techniques
Pour dimensionner, on part de la surface de séchage à couvrir : de l'ordre de 1 500 m² au maximum pour un kit. Sur un domaine ou une distillerie, la configuration se cale sur le flux de marc au pic des vendanges et sur les surfaces disponibles, toiture de cave, de chai, ombrière ou implantation au sol.
- Puissance thermique
- autour de 47 kW
- Puissance photovoltaïque
- autour de 36 kWc
- Débit d'air
- près de 5 700 m³ à l'heure
- Température d'air chaud
- de 25 à 40 °C
- Surface de séchage couverte
- 1 500 m² au plus, par kit
- Fluide caloporteur
- eau glycolée
- Pilotage à distance
- WIFI / Ethernet / 4G
Côté certifications, le matériel coche les cases : panneaux hybrides IEC 61215 et IEC 61730, puissance thermique mesurée selon la norme ISO 9806, marquage CE, protection IP54, fabrication en usine certifiée ISO 9001.
Côté financementLe cadre CEE, sans sur-promesse
Le dispositif des certificats d'économies d'énergie soutient les séchoirs solaires des exploitations agricoles au travers de la fiche d'opération AGRI-EQ-110, avec une prime calée sur la puissance thermique posée et un contrôle sur site par un organisme accrédité COFRAC avant validation. Un domaine viticole ou une distillerie constitue un cas particulier (statut de l'activité, nature du bâtiment, usage du séchoir) : l'éligibilité ne se décrète pas dans un article de revue, elle se vérifie dossier par dossier, pièces en main, avant tout engagement. Retenez le principe, faites valider votre cas.
Votre marc, votre chaleur : posons l'équation
Volumes de marc au pic des vendanges, destination visée (distillation, compost, amendement), surfaces de toiture disponibles : quelques éléments suffisent pour poser l'équation énergétique du séchage et vérifier ce que votre domaine peut en attendre.